Phương pháp tính giá vốn cho thực phẩm đồ ăn uống (CoGS : Cost of Goods Sold) trong nhà hàng, cửa hàng bán đồ ăn uống. Hiện nay có 2 cách xác định giá vốn hàng bán được sử dụng, mỗi cách đều có ưu & nhược điểm riêng trong kế toán quản trị nhà hàng.
Tính giá vốn món ăn theo định lượng
Thông thường các nhà hàng thường xây dựng bảng định mức để quản lý nội bộ, bảng định mức thể hiện lượng nguyên liệu thực phẩm được chế biến tạo thành món ăn. Từ bảng định mức này bạn có thể truy ngược tính được giá vốn món ăn và đây cũng là cách tính cost món ăn cho từng món.
Như ví dụ hình trên, ta có định lượng của món ăn Cá ba sa chiên xù với các nguyên liệu thực phẩm tương ứng. Từ đây dựa trên giá nguyên liệu mua vào, chúng ta sẽ tính ra được giá vốn món ăn. Công thức tính giá món ăn theo phương pháp này = tổng giá mua nguyên liệu
Ưu điểm: dựa vào bảng định lượng bạn có cách tính giá thành cho từng món ăn, từ đó bạn có thể tính được lợi nhuận trên từng món ăn cụ thể.
Nhược điểm:
- Giá nguyên liệu giao động sau mỗi lần mua vào, do vậy giá vốn theo định mức không phản ánh đúng thực tế.
- Số lượng món ăn nhiều, món ăn thay đổi, định lượng định mức thay đổi,…khiến cho kế toán rất khó kiểm soát.
Tính giá vốn món ăn theo tồn kho
Cách tính cost đồ ăn khác đó là dựa vào phương pháp tồn kho. Về cơ bản chúng ta sẽ xác định số lượng nguyên liệu được sử dụng trong kỳ kế toán, từ đó tính ra giá vốn. Công thức:
CoGS = Tồn đầu kỳ + Nhập mua – Tồn cuối kỳ
CoGS trong trường hợp này là giá vốn của tất cả các món ăn bán ra trong kỳ, không phải theo từng món như định lượng.
Ưu điểm:
- Đơn giản dễ áp dụng
- Phản ánh đúng, chính xác giá vốn trong kỳ (không bị ảnh hưởng bởi giá nguyên liệu lên xuống như phương pháp định lượng phía trên)
Nhược điểm: Không phản ánh thể hiện cụ thể theo từng món ăn
Phương pháp tính giá vốn tốt nhất
Trước tiên chúng ta cần sự chính xác của giá vốn trong kỳ để tính được lợi nhuận chính xác thì phải áp dụng phương pháp tồn kho.
Tiếp theo, để tính toán kiểm soát được trên từng món ăn chúng ta sẽ kết hợp với phương pháp định lượng.
Như vậy phương pháp tốt nhất chính là sự kết hợp của cả 2 phương pháp trên: PP Tồn kho + PP Định lượng.
Xem thêm cách tính toán lợi nhuận gộp, lợi nhuận ròng của nhà tại đây: cách tính lợi nhuận nhà hàng
